素菜不同于荤菜，在油炸时油锅温度不宜太高，需要经过多次油炸，翻动。来达到酥脆的口感。

　　素食材料一般鲜味不足，所以必须翻炒透，才能让调味料入味。

　　汆烫时，锅中的热水可以加盐，米酒……等调味料，这样可以让蔬菜鲜绿，并去涩味。

　　在素食中常用勾芡技巧，主要原因是有些材料如：竹笋、豆腐等表面光滑，水分多，难以入味，必须要勾芡的汤汁附着在食物上，可以让菜色更加鲜艳夺目，味道浓厚，质地柔嫩。

　　盐会使蛋白质凝固，在烹调蛋白质含量丰富的食物时（如黄豆），不可先放盐，否则让黄豆的表面的蛋白质凝固，而无法吸水膨胀不易熟透。

[ 本帖最后由 妩晴妩雨 于 2007-12-21 07:21 编辑 ]

谢谢师姐指教:

谢谢！！！！！！！！

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原帖由 紫慧 于 2008-3-10 11:06 发表
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紫慧同修

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原帖由 妩晴妩雨 于 2007-12-21 07:19 发表

　素菜不同于荤菜，在油炸时油锅温度不宜太高，需要经过多次油炸，翻动。来达到酥脆的口感。

　　素食材料一般鲜味不足，所以必须翻炒透，才能让调味料入味 ...

很专业,这是做菜的经验

[ 本帖最后由 善观 于 2008-3-27 18:43 编辑 ]